Le costine si prestano benissimo anche senza rosolarle prima. Metto la carne tagliata in una padella o pentola larga, verso un po’ d’acqua e aggiungo grasso quanto basta per coprirla completamente. Non galleggia, è al sicuro. Aggiungo sale e pepe, nient’altro.
Iniziate la cottura a fuoco medio. L’acqua aiuta la carne ad ammorbidirsi uniformemente, non si attacca e le dà il tempo di staccarsi. Questa fase è tranquilla, non succede nulla di spettacolare, ma determina quanto tenera sarà la parte interna delle costine in seguito.
Quando la carne si può facilmente aprire con una forchetta e l’acqua è quasi completamente evaporata, è il momento di passare alla fase successiva.
Quando l’acqua finisce, emerge il sapore
